Hôpital : le repas fait partie du soin, rendons lui sa vraie place

C’est un grand classique et une grande source de doléances. Le repas à l’hôpital a détrôné dans le symbole de la malbouffe le « sandwich SNCF » des années 60-70. Mais mal se nourrir dans ces périodes de soins peut être préjudiciable pour le patient. Pourtant ce n’est pas une fatalité comme le prouve l’exemple de l’Institut Gustave Roussy, à Villejuif.

Alexandre Bourdas est un chef doublement étoilé au guide Michelin. Son restaurant, le Sa Qua Na, dans le centre historique d’Honfleur reçoit , quatre jours par semaine, des convives qui veulent déguster sa cuisine haut de gamme où le poisson est traité de façon plus que savoureuse, comme cette recette de lotte pochée au citron vert, mouillée d’un bouillon de noix de coco, céleri japonais, coriandre et kumbava.
Mais deux fois par semaine, Alexandre Bourdas va à Villejuif, à l’institut Gustave Roussy, premier centre européen de traitement des cancers.
Depuis plus d’un an, à la demande de la société Elior, prestataire de la restauration de l’institut, il a travaillé sur des recettes froides et chaudes pour que les patients traités à l’IGR retrouvent le plaisir de manger.
Et ce n’est pas une mince affaire car les traitements et en particulier la chimiothérapie entrainent souvent des nausées, des modifications du goût avec des sensations métalliques, voire des pertes de goût plus ou moins totales.
Les odeurs des plats chauds sont également souvent mal supportées.
Le risque de ne pas manger suffisamment c’est, pour ces patients déjà affaiblis, de perdre du poids en consommant les protéines de leurs muscles. Ils y a un affaiblissement général, une accentuation des déficits immunitaires, des risques infectieux majorés.
Alexandre Bourdas et Elior ont donc pris en compte tous ces paramètres avec l’apport des équipes soignantes de l’IGR pour arriver à élaborer une carte froide et chaude, en pensant aux textures pour les personnes ayant du mal à mâcher ou à déglutir ou encore ayant des aphtes ou des douleurs buccales.
Texture donc, mais aussi composition pour un juste apport nutritionnel et inclusion d’herbes et épices aux vertus médicinales.
Ainsi un plat de bœuf façon wok comporte-t-il un peu de gingembre râpé car ce produit a des vertus anti-nausées bien étudiées en cancérologie.
Plusieurs recettes sont ainsi proposées et tous les mets sont cuisinés sur place, du vrai « fait maison » !
Point important : le service se fait dans une vaisselle en faïence et non pas dans des barquettes uniformes faites pour les micro-ondes.
Ce sont de vrais couverts, un vrai verre et un vrai petit pain qui sont mis sur le plateau.
Cela a fait partie des exigences du chef pour qui il faut que le patient retrouve ses repères pour avoir envie de manger.
Ce service à l’assiette tient compte également d’une notion essentielle : on commence à manger avec les yeux ! Si la présentation est agréable et le contenu de l’assiette est appétissant, on aura envie d’y goûter, fût-ce un tout petit peu.
Et côté coûts, les responsables de l’IGR disent ne pas mal s’en sortir. Ils avaient mené une étude qui montrait que près de la moitié des plateaux n’était pas consommée à cause d’une qualité insuffisante, donc jetée entrainant un gaspillage alimentaire et financier.

Avec ce nouveau menu, les portions sont légèrement moindres en quantité mais meilleures et les plateaux sont plus que correctement consommés.
Dans la période de rodage actuel il y a un surcoût, estimé à 20 %, absorbé par le prestataire. Mais Elior pense que dans quelques mois, une fois les adaptations faites, le plateau reviendra au même prix que l’ancien.
Du gagnant-gagnant.

Ce modèle est-il exportable et généralisable ? Pas forcément partout. Mais on pourrait faire beaucoup mieux dans beaucoup d’établissements sans pour autant recourir à des chefs étoilés.

Il y a de vrais cuisiniers avec un solide savoir-faire dans de nombreux hôpitaux. Il y a même une association des cuisiniers des hôpitaux, l’ACEPH.
Pour des raisons économiques mais aussi par crainte d’infections on a littéralement bridé le talent de certains de ces chefs et transformé des cuisines en laboratoires aseptisés où la nourriture est conditionnée dans une atmosphère sans âme.
De l’entrée au dessert, tout est servi dans des barquettes anonymes, et le patient ne verra jamais une assiette de son séjour. Le fruit du plateau semble souvent avoir été acheté au rayon « pétanque » d’un supermarché tant il est encore congelé et immangeable !
Evidemment, remettre un service à l’assiette en place prend du temps et surcharge un personnel hôtelier déjà au bord de la rupture.
Mais si on voulait bien faire les calculs et compter ce que coûte de servir des repas peu goûteux dont la moitié finit à la poubelle, on pourrait voir certains gestionnaires réagir et se tourner vers des formules plus attrayantes qui auraient l’avantage de rendre les patients plus heureux.

Le repas est un élément du soin, un élément essentiel.
Rendons-lui sa vraie place et sa vraie nature

 

LA VIDEO DU SUJET DU JT 13h du 16/03/2017 à partir de 25mn31s

ou ICI

À propos de docteurjd

j.Daniel Flaysakier est médecin de formation et journaliste professionnel dans le secteur de la santé sur une chaine nationale de télévision. Ce blog est personnel et ce qui y est écrit ne reflète que les opinions de JD Flaysakier
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2 réponses à Hôpital : le repas fait partie du soin, rendons lui sa vraie place

  1. sobrgn dit :

    Bonjour,
    j’imprime de ce pas votre article ! Je suis orthophoniste et depuis peu, la prestation repas a été modifiée dans l’établissement où je travaille. Le but, vous vous en doutez, est de réduire les coûts, et cela est sûrement le cas, mais à quel prix (c’est le cas de le dire…) : au prix de la sécurité des patients (nombreuses erreurs de textures), du rôle des soignants (ils n’aident plus, ils distribuent, faute de temps), l’apport nutritionnel insuffisant, une qualité médiocre (et là je suis plutôt gentille !), etc.
    Cela fait quasiment un an que nous défendons le repas comme soin, en vain…

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