Cancer : redonner le goût du goût.

Tout ce qui peut aider à améliorer la qualité de vie des patients atteints de cancer est important. Mais, parfois, ce qui paraît simple se heurte à des murs administratifs infranchissables. Exemple : stimuler le goût.

Dans quelques jours débutera, la nouvelle édition de la Semaine du goût. Cette manifestation, créée par Jacques Puisais, le père de l’Institut français du goût, qui a développé l’éducation sensorielle en milieu scolaire.

Très vite, l’idée a été captée par le mode de l’agroalimentaire qui a dévoyé le projet de sa vocation originelle. La manifestation est devenue un événement médiatico-commercial qui n’a plus rien d’éducatif.

C’est dans le cadre de cette Semaine à venir que j’ai reçu une invitation à une conférence de presse organisée par un laboratoire pharmaceutique. Le thème « Goût et cancer » avec, comme intervenants, un cancérologue, un psychiatre et un grand chef.

Ce thème m’intéresse depuis des années, depuis qu’au centre Claudius Régaud, de Toulouse, on a tenté, il y a quelques années une passionnante expérience.

Dans cet établissement de pointe dans la lutte contre le cancer, des médecins et le cuisinier avaient décidé de mettre en place une démarche individualisée, allant voir chaque patient, discutant avec lui de ses envies et d ses dégoûts.

Le but était de faire, autant que possible, des repas « sur mesures » le plus près possible des désirs du malade, afin de stimuler ses papilles et son envie de se battre contre la maladie.

Hélas ! C’était sans compter avec les sacro-saintes règles de l’hygiène hospitalière et de l’obsession sécuritaire sanitaire. Comment ? Oser faire manger un patient à partir d’éléments préparés pour lui et lui seul sans passer sous les fourches caudines de la réglementation ?

Travailler avec des produits du marché ? Du frais ? Il ne fallait pas y songer et l’expérience s’arrêta rapidement sous la menace des foudres administratives.

Cette invitation du laboratoire pharmaceutique m’intrigua donc ? Allait-on enfin pouvoir briser le carcan ? Le talent de ce grand chef parisien, de ce cancérologue réputé avaient-ils, conjugués, vaincu les réticences de l’administration et des ingénieurs bio-sanitaires ?

Je rassure tout de suite les tenants de l’hygiénisme pur et dur. Non, la révolution n’est pas en marche de ce côté-là.

De fait, avec une élégance que je vous laisse apprécier, le laboratoire utilise le prétexte de la Semaine du goût et la notoriété de ses invités pour lancer un nouveau médicament chargé de combattre certaines affections mycosiques, notamment les candidoses, le bon vieux « muguet ». Ces affections sont souvent la rançon des cures de chimiothérapie et, inéluctablement, sont un obstacle supplémentaire à l’envie de manger des patients.

Oublions donc cette manifestation de mauvais goût pour en revenir au sujet lui-même. A une époque où les traitements changent et où les hospitalisations sont de moins en moins longues, voire supprimées, il y a tout un travail à faire pour prendre en charge les questions des patients concernant leur qualité de vie et, en particulier, ce qui touche à l’alimentation, pas seulement au plan diététique mais aussi au plan gustatif, Oser même parler du plaisir qu’on peut avoir à manger.

Il est évident que certains protocoles de chimiothérapie modifient le goût, donnant notamment des sensations « métalliques ». Il y a également les inconvénients évoqués plus haut, notamment les mycoses.

Mais, une fois ces effets identifiés, on peut essayer d’aider les ^patients à cultiver leurs envies, leur donner des trucs pour lutter contre certains désagréments, leur apprendre comment on peut  » exhausser  » le goût.

Il y a, dans les hôpitaux des cuisiniers qui aiment leur métier mais qui ont de moins en moins l’occasion de l’exercer convenablement.

Je suis certain qu’ils seraient heureux d’être associés à des programmes d’information et d’éducation des patients au côté des diététiciennes, en apportant leur savoir-faire, leur vécu et leur expérience. En travaillant dans des « areliers » lors d’hospitalisations de jour, par exemple, on doit pouvoir « oublier » certaines règles administratives et laisser un peu de liberté aux intervenants.

Le paradoxe, d’ailleurs, c’est que plus la barre est mise haute plus on voit fleurir, au chevet des patients, des conteneurs alimentaires emplis de préparations « maison » chargées de faire oublier la nourriture triste et insipide. Des produits importés à l’hôpital sans aucun respect de chaine du froid par exemple !

Et il n’y a pas que le contenu qui importe, le contenant joue aussi un rôle0. Comme me le faisait remarquer justement Jean-Pierre Vigato, le chef du restaurant Apicius, à Paris, des coquillettes dans une assiette triste c’est triste, mais dans une jolie assiette, cela change déjà la façon de percevoir le plat :!

J’espère que des initiatives verront ainsi le jour, hors de prétextes bidon comme cette conférence de presse uniquement destinée à vendre un médicament.

La table est un moment de partage et d’échanges. Si un patient peut, avec sa famille ou des amis, partager un repas, ses convives partageront sans doute aussi un peu de son fardeau d’une façon pas désagréable.

A propos docteurjd

j.Daniel Flaysakier est médecin de formation et journaliste professionnel dans le secteur de la santé sur une chaine nationale de télévision. Ce blog est personnel et ce qui y est écrit ne reflète que les opinions de JD Flaysakier
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3 réponses à Cancer : redonner le goût du goût.

  1. Anne Berger dit :

    Pour la deuxième année consécutive, le centre Georges François Leclerc à Dijon a invité des chefs étoilés à préparer les repas à l’occasion de la « semaine du goût ». Je regrète que vous n’en ayez pas été informé.

  2. JD Flaysakier dit :

    REPONSE : je ne suis pas certain que vous ayez bien lu ce que j’ai écrit. Je désapprouve la démarche marketing qui consiste à jouer sur un problème pour lancer un nouveau médicament qui ne résoudra qu’un problème deja connu et pour lequel existent des médicaments. La vraie question c’est de savoir pourquoi on bloque les initiatives destinées à aider les patients à retrouver le plaisir gustatif.

  3. mathias44 dit :

    mon père est atteint d’un cancer de la gorge et je peux vous assurer que le rétablissement du gout n’a rien d’un gadget marketing. Tant mieux si un labo s’empare du sujet car sinon, on en serait encore au stade de la préservation des symptômes, chère aux médecins à l’ancienne…

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